Neviditelný motor potravinářství: Trh s kvasinkami vyroste díky rostlinným alternativám na deset miliard dolarů

Když se řekne kvasnice, většina spotřebitelů si představí kostku droždí z chladicího pultu nebo pěnu na hladině kvasícího piva. V moderním potravinářském průmyslu ale kvasinky představují mnohem komplexnější surovinu. Podle aktuálních dat analytické společnosti MarketsandMarkets dosáhne globální trh s kvasinkami v roce 2026 hodnoty 6,59 miliardy dolarů a do roku 2031 by měl překročit hranici deseti miliard. Tento stabilní devítiprocentní meziroční růst netáhne jen tradiční pekárenství, ale především masivní nástup biotechnologií a změny ve stravovacích návycích.

Od starověkého Egypta k biotechnologickým laboratořím

Historie využití kvasinek sahá tisíce let do minulosti. Už staří Egypťané využívali divoké kmeny k fermentaci těsta a výrobě piva, aniž by tušili, že pracují s živými mikroorganismy. Zlom přišel až v polovině devatenáctého století, kdy Louis Pasteur prokázal, že kvašení je biologický proces poháněný právě kvasinkami. Následná průmyslová revoluce přinesla standardizaci - na trhu se objevily první komerčně pěstované čisté kultury, které pekařům a pivovarům zajistily konzistentní výsledky bez spoléhání na nevyzpytatelné divoké kvašení.

Dnes tvoří pekařské droždí stále největší podíl na trhu, konkrétně přes 37 procent. Samotný byznys s kvasinkami je vysoce konsolidovaný a ovládají ho nadnárodní zemědělské a chemické korporace. Mezi hlavní hráče patří americké giganty ADM a Cargill, švýcarská skupina DSM-Firmenich či společnost Alltech. Obrovský odbyt ale kvasinky nacházejí také v živočišné výrobě a akvakultuře, což vysvětluje přítomnost firem jako Nutreco, Ridley Corporation Limited, Purina Animal Nutrition LLC a Adisseo. Do tohoto specifického segmentu dodavatelů krmiv spadají i další významní producenti zmínění v analýze, jmenovitě Aller Aqua Group, Avanti Feeds Limited, The Waterbase Limited, JAPFA LTD, Charoen Pokphand Foods PCL, BioMar Group a španělská Norel Animal Nutrition.

Pivovarské kvasnice táhnou rostlinný byznys

Nejrychleji rostoucím segmentem současnosti jsou překvapivě pivovarské kvasnice. Důvodem není jen globální obliba řemeslných pivovarů, ale především takzvaná upcyklace. Pivovarské kvasnice, dříve vnímané jako vedlejší produkt výroby piva, se dnes suší a zpracovávají na nutriční doplňky. Obsahují vysoké množství vitaminů skupiny B, bílkovin a beta-glukanů, které podporují imunitní systém.

Ještě zajímavější je využití kvasničného extraktu. Ten se stal zcela nepostradatelnou surovinou pro výrobce rostlinných alternativ masa. Kvasničný extrakt totiž přirozeně obsahuje kyselinu glutamovou, která jídlu dodává plnou, masovou chuť známou jako umami. Bez kvasinek by současné veganské burgery a klobásy chutnaly podstatně ploššeji. Právě tlak na takzvané clean-label potraviny, kde výrobci nahrazují syntetická dochucovadla přírodními složkami, žene poptávku po kvasničných extraktech strmě vzhůru.

Vědecký pokrok se odráží i v zájmu o méně známé rody kvasinek. Zatímco pekařství vládne rod Saccharomyces, analytici předpovídají výrazný růst formám na bázi rodu Kluyveromyces. Tyto kvasinky se v potravinářství využívají především v mlékárenství, protože dokážou efektivně fermentovat laktózu. Slouží také k průmyslové produkci enzymu laktázy, který se přidává do bezlaktózových mléčných výrobků.

Asijský trh objevuje kouzlo fermentace

Z geografického hlediska si největší podíl na trhu drží Evropa s téměř 37 %, což odpovídá silné tradici pekárenského a pivovarnického průmyslu na kontinentu. Těžiště růstu se ale přesouvá do asijsko-pacifického regionu. Rychlá urbanizace a změna životního stylu zde mění spotřebitelské návyky.

V Číně roste spotřeba kvasinek díky rozmachu domácí produkce vína a průmyslové výrobě omáček. Japonsko hlásí zvýšenou poptávku po pekárenských výrobcích západního střihu, zatímco v Indii stoupá spotřeba fermentovaných mléčných produktů. Zcela specifickou kapitolou je pak návrat k tradičním fermentovaným potravinám, jako je korejské kimchi nebo nápoj kombucha, které se z lokálních specialit staly globálním hitem. Austrálie naopak vyniká právě ve vývoji zmíněných rostlinných alternativ masa, kde kvasničné extrakty hrají prim.

Kvasinky tak postupně opouštějí škatulku obyčejného kypřidla. Stávají se sofistikovaným nástrojem, který potravinářům umožňuje reagovat na poptávku po zdravějších, udržitelnějších a chuťově výrazných potravinách.

Věděli jste?

• Latinský název nejběžnější pekařské a pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae v doslovném překladu znamená "cukrová houba z piva".
• Kvasničný extrakt se vyrábí procesem zvaným autolýza, při kterém kvasinky pomocí vlastních enzymů rozloží své buněčné stěny a uvolní chuťově aktivní látky.
• V přírodě bylo dosud popsáno více než 1 500 různých druhů kvasinek, přičemž v potravinářství se komerčně využívá jen nepatrný zlomek z nich.