Pstruzi, kvasnice z roku 1842 a pomalá televize. Prazdroj ukazuje, co se děje před uvařením ležáku

Fenomén takzvané pomalé televize (slow TV), který před lety zpopularizovala norská veřejnoprávní stanice několikahodinovými přenosy z jízdy vlakem, nachází uplatnění v gastronomickém marketingu. Plzeňský Prazdroj od jara provozuje webový přenos, kde kamery staticky zabírají pole s ječmenem nedaleko Hradce Králové a chmelnici na Žatecku. Projekt nazvaný 280 dní cesty piva má spotřebitelům připomenout často opomíjený fakt, že výroba ležáku nezačíná ve varně, ale v hlíně.

Zatímco samotné vaření, kvašení a zrání piva zabere v pivovaru zhruba pět týdnů, zemědělská fáze spolkne nepoměrně více času. Prazdroj se proto spojil se zemědělskou skupinou JTZE a farmou Loužek Obora, aby proces ukázal v reálném čase. Na podzim se pak online přenos přesune z polí přímo do plzeňského provozu.

Virtuální sledování růstu plodin nyní pivovar doplňuje o fyzické prohlídky pro dvacet vylosovaných účastníků facebookové soutěže. Nejde přitom o standardní návštěvnický okruh, který ročně absolvují statisíce turistů. Program je rozdělený do čtyř měsíců podle základních surovin a provázet jím budou lidé, kteří za jednotlivé fáze výroby reálně zodpovídají.

Od klimatických změn po pstruhy

Srpnové exkurze se zaměří na chmel. Účastníci vyrazí přímo na chmelnici, kde si pod vedením chmelaře Aleše Mašanského vyzkouší ruční česání a prohlédnou si moderní sušičku. Přítomnost manažera udržitelnosti Prazdroje Jakuba Zaorala na této prohlídce odkazuje na aktuální problémy českého chmelařství. Žatecký poloraný červeňák, odrůda definující chuť českého ležáku, je extrémně citlivý na výkyvy počasí. Suchá léta a nerovnoměrné srážky v posledních letech nutí pěstitele i pivovary masivně investovat do nových zavlažovacích systémů a experimentovat s odolnějšími klony rostlin.

Zářijový blok se přesune k vodě. Plzeňská měkká voda je historicky jedním z hlavních důvodů, proč místní pivo získalo svůj specifický charakter. Vedoucí energetiky pivovaru Vladimír Šťovíček ukáže systém, který k monitoringu kvality vody využívá živé pstruhy. Tato metoda, ač zní archaicky, představuje vysoce spolehlivý biologický indikátor. Pstruh duhový reaguje na jakékoliv znečištění či změnu chemického složení vody mnohem rychleji než řada elektronických čidel. Na vodní téma naváže emeritní vrchní sládek Václav Berka, výrazná postava české pivovarské scény, který návštěvníky provede historickými sklepy. Tam vysvětlí dřívější systém chlazení rozsáhlých podzemních prostor pomocí bloků ledu těžených v zimě na rybnících.

Sladování a mikrobiologie

V říjnu přijde na řadu ječmen a slad. Vedoucí plzeňské sladovny Michal Šneberger představí proces, při kterém se zrno namáčí, nechá klíčit a následně hvozduje (suší). Právě plzeňský typ sladu, sušený při nižších teplotách, dává pivu jeho charakteristickou světlou barvu a tvoří základní stavební kámen pro většinu světlých ležáků na světě.

Závěrečné listopadové kolo odhalí mikrobiologické zázemí pivovaru. Vrchní sládková Eva Sýkorová přiblíží práci s kvasinkami. Prazdroj používá kmen spodního kvašení, který si pivovar hýčká již od roku 1842. Udržet kvasinky v nezměněné kondici po více než 180 let vyžaduje přísné laboratorní podmínky a neustálé kultivování, aby nedošlo k nežádoucím mutacím, které by změnily chuťový profil piva.

Rozhodnutí pivovaru pustit veřejnost do provozních a zemědělských detailů zapadá do širšího posunu v průmyslovém turismu. Návštěvníci dnes vyžadují hlubší vhled do produkce a zajímají se o původ surovin. Prohlídky, které místo naleštěné mědi ukazují hlínu na chmelnici a laboratorní misky s kvasinkami, tento posun v očekávání spotřebitelů přesně odrážejí.

Věděli jste?

• Pstruzi využívaní k testování vody v pivovarech plavou v průtokových akváriích, do kterých se přivádí voda z pivovarských studní. Pokud by se do vody dostala toxická látka, ryby okamžitě změní chování, což zalarmuje obsluhu.
• Kvasinkový kmen, který Prazdroj používá, nese označení H. Podle pivovarské legendy jej do Plzně propašoval z Bavorska mnich, reálnější historické prameny ale ukazují na běžnou výměnu surovin mezi tehdejšími sládky.
• Proces sladování ječmene trvá zhruba týden. Během této doby se v zrnu aktivují enzymy, které později ve varně dokážou rozštěpit složité škroby na jednoduché zkvasitelné cukry.