Reverzní osmóza i speciální kvasinky. Noc pivovarů potvrzuje, že řemeslné provozy naskočily na nealko trend

Když se v sedmdesátých letech minulého století objevilo na československém trhu Pito, jeho název vznikl spojením slov pivo a auto. Šlo o ryze funkční nápoj, jehož chuťový profil ustupoval jedinému cíli - nenadýchat. Dnes tvoří nealkoholické varianty zhruba desetinu veškerého piva vyrobeného v Česku a roční produkce přesahuje 1,5 milionu hektolitrů. Pro srovnání, na přelomu tisíciletí to bylo pouhých 117 tisíc hektolitrů. Změnila se nejen poptávka, ale především technologie výroby, do které masivně investují i malé řemeslné provozy.

Tento posun bude jedním z hlavních témat druhého ročníku akce Noc pivovarů, která se uskuteční v pátek 24. dubna. Z více než čtyřiceti aktuálně přihlášených provozů z Plzeňského, Středočeského a Moravskoslezského kraje jich více než čtvrtina zařadila do programu právě nealkoholická piva. Ukazuje se tak širší ekonomický trend - trh s klasickým řemeslným pivem naráží na své limity a minipivovary hledají nové cesty k zákazníkům, kteří mění své životní návyky a konzumují méně alkoholu.

Dvě cesty k nulovému alkoholu

Vyrobit pitelné nealkoholické pivo v podmínkách malého pivovaru je technologicky mnohem náročnější než uvařit standardní ležák. Sládci mají v zásadě dvě možnosti, jak se s výzvou vypořádat. První, historicky starší a dostupnější cestou, je řízené kvašení pomocí speciálních kmenů kvasinek. Tyto kvasinky nedokážou zpracovat složitější cukry (maltózu), takže vyprodukují jen minimum alkoholu, ale zanechají v nápoji vysokou zbytkovou sladkost. Právě na tomto principu vznikla v roce 1992 v nošovickém Radegastu první várka Birellu, který dodnes dominuje trhu.

Druhou, investičně podstatně náročnější metodou je fyzikální odstranění alkoholu z již hotového piva, nejčastěji pomocí vakuové destilace nebo reverzní osmózy. Právě druhou jmenovanou technologii si osvojil Vinohradský pivovar v Káraném. Při tomto procesu se uvaří klasické pivo, které se následně pod vysokým tlakem žene přes speciální membránu. Ta propustí pouze molekuly vody a etanolu, zatímco chuťové a aromatické látky zůstávají. Ředitel Vinohradského pivovaru Dan Hojdar vysvětluje, že vodu zbavenou kyslíku je nutné následně doplnit zpět. Ačkoliv jde o zdlouhavý a drahý proces, umožňuje zachovat původní profil piva, což pivovar demonstruje na svém nealkoholickém ležáku Vinohradská 12 a speciálu ALE Hazy Galaxy.

Od IPY po bezlepkové varianty

Rostoucí zájem o segment potvrzuje i prezident Českomoravského svazu minipivovarů Michal Voldřich. Podle něj se sládci začínají nealku věnovat systematicky a aktuálně ho vaří zhruba 14 procent tuzemských minipivovarů. Evropská asociace malých nezávislých pivovarů dokonce uvádí, že pro osm procent nezávislých producentů představuje nealko jeden ze tří nejprodávanějších druhů piva.

Pohled na seznam účastníků Noci pivovarů tuto pestrost dokládá. Zatímco velké provozy jako Krušovice nasazují své hořké nealko a zástupci značky, jako brand manažerka Markéta Jirků, hlásí, že nealko pravidelně pije přes šedesát procent spotřebitelů, menší hráči experimentují se styly. Albrechtický pivovar vaří nealkoholickou IPU Kolečko, plzeňská Elektrárna nabízí bezlepkový Proovan a Beskydský pivovárek z Ostravice drží v portfoliu hned pět různých variant. Únětický pivovar pak přichází s výrazně chmelenou Nulkou a pivovar Záhora s Kryšpínem.

Oslava konce šlechtického monopolu

Samotný termín Noci pivovarů na konci dubna není zvolen náhodně. Odkazuje na zásadní legislativní milník české pivní historie - zrušení takzvaného propinačního práva v roce 1869. Tento středověký přežitek zaručoval šlechtě a královským městům monopol na vaření a čepování piva. Jeho zrušení uvolnilo trh, umožnilo zakládat pivovary prakticky komukoliv s dostatečným kapitálem a odstartovalo průmyslovou revoluci v českém pivovarnictví, která dala vzniknout mnoha dodnes fungujícím podnikům.

Dnešní situace, kdy v Česku funguje přes 550 pivovarů a obor dává práci desítkám tisíc lidí, je přímým důsledkem této historické deregulace. Noc pivovarů tak neslouží jen jako přehlídka nových trendů, ale i jako připomínka momentu, kdy se pivovarské řemeslo otevřelo volné soutěži.

Věděli jste?

• Zákonný limit pro označení nápoje jako nealkoholické pivo je v České republice stanoven na maximálně 0,5 procenta objemového alkoholu. Zcela bez alkoholu tyto nápoje většinou nejsou.
• Při metodě reverzní osmózy vzniká jako vedlejší produkt roztok s vysokým obsahem alkoholu, který pivovary často dále prodávají k průmyslovému využití nebo destilaci.