Šéfkuchař Jan Knedla v podcastu CzechTourismu: Fine dining potřebuje uvolněnost, ne upjatost

Šéfkuchař Jan Knedla z restaurantu Papilio se stal hostem nového dílu podcastu Sbaleno, který vydává agentura CzechTourism. Rozhovor se točí kolem jeho kuchařské filozofie, přístupu k lokálním surovinám a demystifikace vysoké gastronomie.

Papilio je první český podnik se dvěma michelinskými hvězdami. To potvrzuje, jakou cestu tuzemská scéna v posledních letech ušla a jak se postupně mění vnímání české kuchyně ve světě.

Z Jeseníků přes Asii k lokálnímu minimalismu

Knedlova profesní dráha ukazuje zajímavý, i když v nejvyšších patrech gastronomie poměrně častý vzorec. Své první kontakty se surovinami získal v Jeseníkách, kde si podle svých slov osvojil respekt k přírodě a sezónnosti. Následně vyrazil sbírat zkušenosti do zahraničí. Prošel kuchyněmi v Evropě i Asii, což mu dalo technický základ a široký rozhled. Místo toho, aby v cizině zůstal nebo po návratu vařil asijskou fúzi, rozhodl se aplikovat světové techniky na domácí suroviny.

Restaurace jako samostatný turistický cíl

Ředitel CzechTourismu František Reismüller připomíná, že moderní gastronomie tvoří pevnou součást cestovatelského zážitku. Praxe ze zahraničí ukazuje, že restaurace oceněné průvodcem Michelin fungují jako silné turistické magnety. Fenomén takzvaného destination diningu, kdy hosté plánují cestu primárně kvůli rezervaci v konkrétním podniku, dokáže ekonomicky pozvednout celé regiony a prodloužit dobu, kterou turisté v dané lokalitě stráví.

Papilio, sídlící ve Vysokém Újezdu za hranicemi Prahy, je přesně tím typem podniku, který nutí hosty vyjet z centra metropole. Tento trend decentralizace fine diningu můžeme sledovat po celé Evropě - špičkoví kuchaři často opouštějí drahé adresy v centrech hlavních měst a budují své koncepty blíž k přírodě a primárním producentům surovin.

Věděli jste?

• Koncept degustačního menu vychází z japonské tradice omakase a francouzského menu dégustation, které se začalo v Evropě výrazněji prosazovat v 70. letech 20. století.
• Průvodce Michelin původně vznikl na začátku 20. století jako marketingový nástroj výrobce pneumatik, který měl motivovat řidiče k delším cestám za dobrým jídlem.
• Trend přesunu špičkových restaurací mimo velká města zpopularizovaly v posledních dekádách podniky jako dánská Noma nebo švédský Fäviken, které ukázaly, že hosté za výjimečným jídlem ochotně cestují i stovky kilometrů.