Titul nejlepšího výčepního míří do vesnice s šesti sty obyvateli. Master Bartender vyhrál Filip Gibiš z Kyšic

Dvacátý ročník soutěže Pilsner Urquell Master Bartender zná svého vítěze. Prestižní titul letos nezůstává v centru Prahy ani v žádném z krajských měst, ale putuje do středočeských Kyšic u Kladna. Právě tam, v obci s necelými šesti sty obyvateli, provozuje Filip Gibiš hospodu U Vandírků. Ve finále, které vyvrcholilo před tisícovkami diváků v pražském O2 universu, dokázal porazit konkurenci z celé republiky.

Vítězství podniku z malé obce ilustruje proměnu, kterou česká pivní kultura v posledních letech prochází. Zatímco dříve se za špičkově ošetřeným pivem chodilo primárně do vyhlášených městských pivnic, dnes vzniká fenomén takzvaných destinačních hospod. Hosté jsou ochotni za kvalitním výčepním cestovat desítky kilometrů i do menších měst a vesnic. Pro podnik typu U Vandírků znamená podobný triumf zpravidla skokový nárůst tržeb a příliv přespolních hostů, kteří chtějí ochutnat pivo od úřadujícího mistra. Gibiš si kromě putovní trofeje a marketingové podpory odnesl také finanční odměnu 1842 eur, jejíž výše odkazuje na rok uvaření první várky plzeňského ležáku.

Od umývání sklenic k respektovanému řemeslu

Soutěž Master Bartender letos slaví dvě dekády existence a její vývoj věrně kopíruje emancipaci samotného výčepního řemesla. Když Plzeňský Prazdroj s kláním začínal, bojoval český trh s nešvary v podobě špatné sanitace trubek, přemraženého skla nebo piva padajícího z velké výšky. Výčepní byl často vnímán jen jako obsluha pípy, která mechanicky plní půllitry. Dnes se z této pozice stává respektovaná profese a tvář podniku. Do letošního ročníku se přihlásilo 674 zájemců, což ukazuje, jak silně je titul v oboru vnímán.

"Pilsner Urquell Master Bartender už dvacet let ukazuje, že kvalitní pivo netvoří jen sládek v pivovaru, ale důležitá je i práce za výčepem. Výčepní jsou klíčovým článkem celého pivního zážitku," poznamenává Vojtěch Homolka, vrchní obchodní sládek Plzeňského Prazdroje.

Cesta do finále přitom vyžaduje víc než jen schopnost načepovat ukázkovou hladinku. Soutěžící procházejí online testy z historie pivovarství a technologie výroby. Následuje fáze mystery shoppingu, kdy obchodní sládci inkognito kontrolují čistotu výčepního zařízení, správnou přípravu sklenic a celkovou atmosféru v podniku. Teprve po natočení prezentačních videí se vybírá finálová třicítka, která letos poprvé prošla sítem regionálních soubojů v Mladé Boleslavi, Olomouci, Českých Budějovicích a Plzni.

Tlak arény a legendy oboru

Letošní finále nabídlo výrazný kontrast. Zatímco první den probíhal v tradičním prostředí plzeňského pivovaru s důrazem na technické disciplíny, druhé kolo se přesunulo na festival Makro Czech Gastro Fest. Výčepní souboje se tak odehrávaly před zraky sedmnácti tisíc návštěvníků.

Emeritní vrchní sládek Václav Berka, který zasedl v porotě, k tomu podotýká, že takové publikum soutěžící v žádné hospodě nemají a tlak na psychiku i přesnost je v aréně enormní. Filip Gibiš, který se do finále probojoval už podruhé, vsadil podle svých slov na to, že bude čepovat stejně jako doma v Kyšicích. Na stupních vítězů ho doplnili druhý Vladimír Čanda z českobudějovické pivnice U Vousatýho pulitru a třetí Pavel Vostárek z restaurace Marjána v Mníšku pod Brdy. Gibiš na trůnu střídá loňského vítěze Martina Tuška z pražské restaurace U Tellerů.

Ikona z Malé Strany

Vedle hlavní soutěže se každoročně uděluje také titul Výčepní legenda, určený osobnostem s celoživotním přínosem pro obor. Letos ocenění převzal Pavel Pressburg z pražské pivnice U Hrocha. Jde o volbu, která rezonuje celou pražskou pivní scénou. U Hrocha na Malé Straně platí za instituci, kde se scházejí politici, umělci i místní štamgasti, a která si úzkostlivě hlídá kvalitu piva i specifickou, často nekompromisní atmosféru tradiční české pivnice.

Pressburg, který v minulosti působil také v Malostranské Besedě, U Pinkasů nebo ve Staroměstské restauraci, sám soutěž Master Bartender vyhrál v roce 2014. Poslední dekádu se výrazně podílí na školení nových generací výčepních v Česku i za hranicemi. Jeho ocenění tak symbolicky propojuje éru tradičních pražských pivnic s moderním přístupem k pivní gastronomii, kde se technická preciznost potkává s osobností člověka za pípou.

Věděli jste?

• Čepování na takzvanou hladinku, kdy se pivo čepuje na jeden zátah pod úhlem 45 stupňů pod vrstvu mokré pěny, zabraňuje oxidaci piva a udržuje v něm přirozený říz.
• Profese výčepního má v českých zemích hluboké historické kořeny. Už v 19. století si prestižní pražské pivnice zakládaly na tom, že jejich výčepní (často nazývaní "sklepáci") měli specifický stejnokroj a požívali značné úcty.
• Finanční odměna 1842 eur pro vítěze soutěže neodkazuje na náhodnou částku. Jde o letopočet, kdy sládek Josef Groll v Plzni uvařil první várku spodně kvašeného světlého ležáku, který dal jméno celé kategorii piv typu pilsner.