Tlak na snižování soli v potravinách roste. Griffith Foods uvádí směsi, které slibují zachovat chuť i při poloviční dávce

Světová zdravotnická organizace (WHO) dlouhodobě upozorňuje na nadměrnou konzumaci soli. Přestože si organizace stanovila za cíl snížit celosvětový příjem soli o 30 procent do roku 2025, žádná země tento plán zatím nesplnila. Nadbytek soli ve stravě přitom přispívá k téměř dvěma milionům úmrtí ročně. Potravinářský průmysl proto hledá cesty, jak receptury upravit. Společnost Griffith Foods nyní představila technologické řešení Craveable Impact: Sodium Solutions, které má obsah soli v průmyslově zpracovaných potravinách radikálně snížit.

Český problém se skrytou solí

Česká republika patří v konzumaci soli k evropským rekordmanům. Zatímco doporučení hovoří o maximálně pěti gramech denně, průměrný Čech spořádá zhruba trojnásobek. Většina tohoto množství přitom nepochází ze slánky na jídelním stole, ale ze skryté soli v průmyslově zpracovaných potravinách. Typicky jde o pečivo, uzeniny a sýry. Tlak na úpravu receptur se proto bytostně dotýká i tuzemských výrobců, kteří musí reagovat na měnící se spotřebitelské preference i tlak zdravotnických institucí.

Nahradit sůl představuje pro potravinářské technology složitý hlavolam. Sůl totiž nefunguje pouze jako nositel slané chuti. V pečivu reguluje kynutí a zpevňuje lepek, v uzeninách váže vodu a zajišťuje texturu, plní také nezastupitelnou konzervační funkci. Při prostém snížení dávky jídlo často ztratí chuť, vystoupí hořké tóny nebo se změní struktura výrobku. Historické pokusy o plošné snižování soli v osmdesátých a devadesátých letech často narážely na odpor spotřebitelů, kterým upravené potraviny jednoduše nechutnaly.

Ekonomika a chuťové iluze

Zásadní roli hraje také ekonomika. Sůl představuje jednu z nejlevnějších surovin v potravinářském průmyslu. Jakákoliv náhrada, ať už jde o chlorid draselný, kvasničné extrakty nebo komplexní ochucovadla, automaticky zvyšuje výrobní náklady. Pro producenty levných potravin tak reformulace představuje citelný zásah do marží.

Společnost Griffith Foods, globální dodavatel potravinářských ingrediencí, cílí na výrobce, kteří potřebují snížit podíl soli, ale obávají se propadu prodejů. Podle Roba Pellicana, globálního viceprezidenta pro marketing, musí jít výživa a chuť ruku v ruce. Firma uvádí, že u vybraných kategorií dokáže snížit obsah soli až o 70 procent. Místo jednoduché záměny soli za chlorid draselný, který často zanechává kovovou pachuť, sází výrobce na komplexní směsi. Využívá látky zvýrazňující chuť, složky budující umami, bylinky, koření a kyseliny.

Zvláštní kapitolou je masný průmysl. Uzeniny, šunky a paštiky spoléhají na sůl kvůli vaznosti vody a prevenci množení nežádoucích bakterií. Nahrazení soli zde vyžaduje sofistikované využití umami složek, jako jsou extrakty z hub, rajčat nebo fermentovaných produktů, které dokážou oklamat chuťové pohárky a navodit pocit plné, slané chuti i při reálně nižším obsahu chloridu sodného.

Nenápadné zdraví a tlak regulátorů

Sara Consiglio, seniorní globální manažerka kategorie ve společnosti Griffith Foods, upozorňuje na psychologii nákupu. Spotřebitelé hodnotí produkty primárně podle chuti. Pokud úprava receptury chuť zhorší, značka riskuje ztrátu zákazníků. Přístup takzvaného nenápadného zdraví (stealth health) proto spočívá v tom, že zákazník změnu vůbec nezaznamená. Výrobce uvádí příklad kanadské značky mražených hovězích burgerů, kde se podařilo snížit sůl o čtvrtinu, přičemž tři čtvrtiny testujících nepoznaly rozdíl oproti původní verzi. Podobně se zachovaly prodeje u snacků v Číně nebo v Jižní Americe, kde firma dosáhla až sedmdesátiprocentní redukce.

Motivace potravinářů k úpravám receptur roste s přibývající regulací. Kolumbie již zavedla desetiprocentní daň na potraviny s vysokým obsahem soli, Kanada chystá od roku 2026 povinné varovné štítky na přední straně obalů. Ve Spojených státech navrhuje tamní úřad FDA dobrovolné cíle pro snižování soli. V Evropě hraje významnou roli systém Nutri-Score, který vysoký podíl soli penalizuje horším písmenem. Obchodní řetězce navíc stále častěji vyžadují od svých dodavatelů plnění interních cílů pro zdravější složení privátních značek.

Vývoj alternativních směsí ukazuje, že potravinářský průmysl reaguje na měnící se legislativní prostředí a požadavky trhu. Schopnost upravit receptury bez ztráty chuťového profilu se pro výrobce stává nutností pro udržení pozice v regálech supermarketů.

Věděli jste?

• Lidské tělo potřebuje k přežití jen zlomek soli, kterou běžně konzumujeme. Fyziologická potřeba se pohybuje kolem 1 až 2 gramů denně.
• Sůl potlačuje vnímání hořké chuti. Proto se někdy přidává špetka soli do kávy nebo do čokoládových dezertů, kde pomáhá vyniknout sladkosti a potlačit hořkost kakaa.
• Většina soli v běžné stravě nepochází z domácího vaření. Až 75 procent přijaté soli pochází z průmyslově zpracovaných potravin a jídel v restauracích.