Dva měsíce po otevření v michelinském průvodci. Pražský Parzival mění menu a sází na chutě Levanty

Dostat se do hledáčku inspektorů průvodce Michelin pouhé dva měsíce po otevření není v evropském kontextu běžné. Pražské restauraci Parzival, která sídlí v butikovém hotelu Bookquet v ulici Karoliny Světlé, se to podařilo. Rychlost, s jakou průvodce na nový podnik zareagoval, ukazuje, že komisaři velmi pečlivě sledují přesuny zavedených jmen na mapě evropské gastronomie. Tím jménem je v tomto případě izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe.

Příchod Bena Mosheho do Prahy představuje pro lokální scénu zajímavý transfer. Šéfkuchař si vybudoval jméno v Berlíně, kde nejprve vedl restauraci Glass a následně otevřel podnik Prism. Ten v roce 2020 získal michelinskou hvězdu, kterou si udržel až do svého uzavření v roce 2025. Přesun z kosmopolitního Berlína do Prahy dává smysl v kontextu rostoucí kupní síly a ochoty pražského publika experimentovat s formáty, které přesahují tradiční středoevropský fine dining.

iFoto: Parzival

Od britské klasiky po chicagskou avantgardu

Kariérní cesta Gala Bena Mosheho vysvětluje, proč jeho jídla vypadají a chutnají tak, jak chutnají. Své řemeslné základy získal v Londýně, kde prošel kuchyněmi Jasona Athertona i Marcuse Wareinga, dvou šéfkuchařů formovaných klasickou francouzskou školou. Zásadní vliv na jeho současný rukopis ale mělo působení v chicagské restauraci Alinea, kterou vede Grant Achatz. Alinea je celosvětově známá jako průkopník molekulární a avantgardní gastronomie, kde se jídlo často prolíná s divadelní prezentací.

Tato kombinace vlivů se naplno projevuje v novém jarním menu Parzivalu. Zatímco úvodní menu po otevření restaurace fungovalo spíše jako retrospektiva šéfkuchařovy dosavadní kariéry, aktuální nabídka se posouvá k volnější tvorbě.

Cítím v Praze velkou svobodu objevovat. Moje nové menu je odvážnější a postavené na čisté intuici. Věřím, že tvorba receptů je jako psaní hudební partitury - neustále hledám nové tóny, které spolu zdánlivě neladí, dokud se nesetkají v harmonii na talíři,

uvádí k novému menu Gal Ben Moshe.

Čtrnáct chodů maskovaných za šest

Zajímavým prvkem, který Parzival sdílí s mnoha současnými světovými fine diningovými podniky, je struktura samotné večeře. Oficiální menu slibuje šest hlavních chodů, hosté ale během večera dostanou na stůl čtrnáct různých talířů a misek. Tento formát, kdy je hlavní kostra menu obalena sérií drobných snacků, amuse-bouche, čističů patra a závěrečných mignardises, udržuje dynamiku večera a umožňuje kuchyni ukázat širší paletu technik bez toho, aby hosta přehltila velkými porcemi.

Samotné jarní chody stojí na kontrastu blízkovýchodních surovin a evropských postupů. Příkladem je ceviche z kranase, kde se potkává kyselost jablek Granny Smith s tygřím mlékem z jasmínové kombuchy a mraženým růžovým sněhem - jasný odkaz na Achatzovu školu textur a teplot. Hlavní masový chod tvoří jehněčí hřbet doplněný o okurku plněnou uzenou pšenicí freekeh s rozinkami a pistáciemi. K blízkovýchodnímu základu a levantskému jogurtu ale šéfkuchař přidává klasickou francouzskou omáčku Colbert, což je tradiční redukce na bázi masového výpeku, másla a bylinek. Dezert pak kombinuje mléčnou zmrzlinu, medový plást, čaj Earl Grey a olivový olej.

iFoto: Parzival

Levantská vína a vinný mošt

Nápojový program restaurace má na starosti sommelierka Jacqueline Lorenz, která s Benem Moshem spolupracovala už v berlínském Prismu. Její přístup k párování se vymyká pražskému standardu, který se obvykle opírá o klasické evropské regiony. Lorenz nabízí vedle klasické vinné cesty také specializované párování postavené výhradně na vínech z oblasti Levanty. Vína z Libanonu nebo Izraele mají specifický charakter daný horkým klimatem a vysokou nadmořskou výškou tamních vinic a v českých restauracích se objevují jen zřídka.

Pro hosty, kteří alkohol nevyhledávají, připravil tým nealkoholické párování. To se nespoléhá na komerční limonády, ale pracuje se sezónními čaji, vlastními kombuchami a verjusem. Právě verjus - lisovaná šťáva z nezralých hroznů - se v posledních letech stal nepostradatelnou surovinou v nealkoholickém párování špičkových restaurací, protože dokáže nápojům dodat potřebnou kyselinu a strukturu, kterou by jinak obstaralo víno.

Přítomnost podniku jako je Parzival ukazuje, že pražská gastronomická scéna dospívá a dokáže absorbovat i úzce profilované koncepty. Spojení blízkovýchodních chutí s nekompromisní fine diningovou technikou představuje segment, který v české metropoli dosud chyběl.

Věděli jste?

• Pšenice freekeh, kterou Gal Ben Moshe používá k jehněčímu masu, se sklízí ještě zelená a následně se opaluje ohněm. Tento starověký postup jí dodává charakteristickou kouřovou chuť a pevnou texturu.
• Oblast Levanty, ze které pocházejí vína v nabídce sommelierky Jacqueline Lorenz, patří k vůbec nejstarším vinařským regionům na světě. Historie pěstování révy zde sahá tisíce let do minulosti, dávno předtím, než se víno dostalo do Francie či Itálie.
• Omáčka Colbert, pojmenovaná po ministru financí krále Ludvíka XIV., se tradičně podávala k rybám, ale v moderní gastronomii se často používá k tmavým masům pro svou bohatou, máslovou texturu.