Restaurace bez hostů a židlí: trh s cloudovými kuchyněmi vyroste do pěti let na dvojnásobek

Představte si restauraci, která existuje pouze na displeji vašeho mobilního telefonu. Nemá žádnou fyzickou adresu, kam byste mohli přijít na večeři, neplatí číšníky a nepotřebuje drahou výlohu na rušné ulici. Skládá se jen z profesionálně vybavené kuchyně, často ukryté v průmyslové zóně nebo ve sklepních prostorech mimo centrum města, a z flotily kurýrů, kteří odtud odvážejí hotové jídlo. Tento model, známý jako cloud kitchen, ghost kitchen nebo dark kitchen, se z okrajového experimentu stal jedním z nejrychleji rostoucích segmentů světové gastronomie.

Podle aktuální zprávy výzkumné společnosti Mordor Intelligence čeká tento sektor v následujících letech masivní expanze. Analytici odhadují, že globální trh s cloudovými kuchyněmi vzroste z očekávaných 44,78 miliardy dolarů v roce 2026 na 90,51 miliardy dolarů do roku 2031. Průměrný roční růst by se tak měl pohybovat nad hranicí patnácti procent. Za těmito čísly stojí především měnící se životní styl obyvatel měst a všudypřítomnost rozvážkových aplikací.

Ekonomika skrytých provozů

Hlavní výhoda cloudových kuchyní spočívá v radikálním osekání fixních nákladů. Tradiční restauratér tráví měsíce hledáním dokonalého prostoru s velkou průchodností lidí, za který následně platí astronomický nájem. K tomu musí financovat vybavení interiéru, design, toalety pro hosty a personál na place. Provozovatel cloudové kuchyně tyto položky zcela škrtá. Zajímá ho pouze dostupnost inženýrských sítí, možnost bezproblémového parkování pro kurýry a strategická poloha, ze které lze obsloužit co největší rádius zákazníků v garantovaném čase doručení.

Ušetřené peníze za nájem se však v tomto byznys modelu často přelévají jinam. Zákaznickou základnu netvoří kolemjdoucí, ale uživatelé aplikací jako Wolt, Foodora nebo UberEats. Tyto platformy si za zprostředkování objednávky a rozvoz účtují provize, které se běžně pohybují kolem třiceti procent z ceny jídla. Úspěch cloudové kuchyně tak závisí na schopnosti optimalizovat nákup surovin, minimalizovat odpad a maximalizovat počet vydaných porcí za hodinu.

Zajímavý pohled na analytickou stránku věci nabízí Bhavesh-Narasinha Varute, seniorní manažer výzkumu ve společnosti Mordor Intelligence. Ve zprávě upozorňuje, že pochopení tohoto trhu vyžaduje pečlivé vyhodnocení toho, jak spotřebitelé přijímají rozvážkové platformy, jak funguje provozní ekonomika a jak se vyvíjí nákupní chování. Úspěšní hráči podle něj nespoléhají jen na agregovaná data, ale musí detailně chápat lokální specifika.

Česká stopa a virtuální značky

Ačkoliv zpráva analyzuje především globální trh, fenomén cloudových kuchyní je dobře známý i v České republice. Zásadním akcelerátorem byla pandemie covidu-19, kdy tradiční restaurace musely zavřít své interiéry a rozvoz se stal jediným zdrojem příjmů. V té době se na českém trhu naplno rozvinul koncept takzvaných virtuálních značek, což je specifická podkategorie cloudových kuchyní.

V praxi to vypadá tak, že jedna fyzická kuchyně produkuje jídlo pro několik na první pohled odlišných restaurací. Zákazník si v aplikaci objedná burger z podniku A, jeho soused si objedná veganské kari z podniku B, ale obě jídla uvaří stejný kuchař na jedné adrese. Tento přístup umožňuje restauratérům testovat nové koncepty s minimálním rizikem. Pokud se virtuální značka s mexickým jídlem neuchytí, majitel ji v aplikaci jednoduše smaže a do týdne může pod novým logem zkoušet prodávat havajské poké bowls, aniž by musel měnit vývěsní štít nebo tisknout nová menu.

Postupně vznikají i dedikovaná centra, která fungují jako inkubátory pro rozvážkové koncepty. Nabízejí plně vybavené kuchyňské kóje k pronájmu, sdílené chladicí boxy a centrální dispečink pro kurýry. Pro začínající gastronomické podnikatele je to cesta, jak vstoupit na trh s násobně nižším počátečním kapitálem.

Technologie diktují tempo

Zatímco tradiční gastronomie staví na osobním kontaktu a atmosféře, cloudové kuchyně připomínají spíše technologické startupy. Zpráva zmiňuje masivní investice do umělé inteligence a prediktivní analytiky. Algoritmy dokážou na základě historických dat, dne v týdnu a dokonce i předpovědi počasí odhadnout, kolik porcí konkrétního jídla se v danou hodinu prodá. Kuchaři tak mohou začít s přípravou surovin ještě předtím, než objednávka vůbec pípne v systému.

Na globálním trhu operuje několik gigantů, kteří tento model dotáhli k dokonalosti. Patří mezi ně například společnost CloudKitchens, indický kolos Rebel Foods, blízkovýchodní Kitopi Catering Services LLC, nebo asijští hráči Everybody Eats (C3) a Grab Holdings Limited se svým projektem GrabKitchen. Tyto firmy nebudují jen kuchyně, ale vyvíjejí vlastní operační systémy, které integrují objednávky z různých aplikací na jednu obrazovku a řídí tok práce na kuchařských stanovištích s přesností na sekundy.

Růst tohoto segmentu ukazuje, že poptávka po pohodlí a rychlosti doručení neustále sílí. Fyzické restaurace s obsluhou z trhu nezmizí, ale jejich role se pravděpodobně posune více směrem k zážitkové gastronomii a společenským událostem. Běžné zasycení během pracovního dne nebo líného nedělního večera naopak stále častěji obstarají neviditelné kuchyně, které známe jen jako ikonky na displeji telefonu.

Věděli jste?

• Za společností CloudKitchens, jedním z největších globálních hráčů na trhu, stojí Travis Kalanick, spoluzakladatel a bývalý ředitel alternativní taxislužby Uber.
• Indická společnost Rebel Foods, zmíněná ve zprávě, provozuje přes 450 cloudových kuchyní a spravuje více než 45 různých virtuálních značek.
• Termín dark kitchen (temná kuchyně) nevznikl kvůli špatnému osvětlení, ale byl převzat z maloobchodu, kde se jako dark stores označují sklady určené výhradně pro vychystávání online objednávek, kam nemají běžní zákazníci přístup.