Restaurace brzdí zdražování menu. Místo toho nasazují umělou inteligenci na řízení směn a skladů

Americký gastronomický trh prochází tichou proměnou. Zatímco v posledních třech letech restauratéři reagovali na rostoucí náklady primárně přepisováním cenovek v menu, aktuální data ukazují změnu kurzu. Podniky narážejí na strop ochoty zákazníků akceptovat další zdražování a hledají úspory uvnitř vlastních provozů. Nástrojem se stává umělá inteligence nasazená na rutinní administrativu.

Průzkum technologické společnosti Restaurant365, do kterého se zapojilo přes 420 provozovatelů zastupujících téměř deset tisíc amerických restaurací, ukazuje rozšiřující se propast v ziskovosti. Šedesát dva procent dotázaných podniků už umělou inteligenci v back-office procesech využívá, nebo její nasazení plánuje. Z těch, kteří s ní aktivně pracují, hlásí 61 procent snížení nákladů na suroviny a 62 procent úspory v personálních výdajích. Téměř třetina respondentů dokonce stlačila celkové náklady o více než šest procent.

Boj o procenta z marže

V kontextu tradičně nízkých marží v gastronomii, které se u běžných restaurací pohybují mezi třemi až pěti procenty, představuje šestiprocentní úspora nákladů rozdíl mezi přežitím a krachem. Zákaznická návštěvnost se sice podle dat z průzkumu začíná zotavovat - nárůst hostů hlásí 46 procent podniků oproti 28 procentům na začátku roku - ale tlak na efektivitu nepolevuje. Restauratéři si uvědomují, že donekonečna přenášet inflaci na hosty nelze. Pouze polovina z nich letos reagovala na dražší suroviny zdražením menu, což je výrazný pokles oproti začátku roku.

Když se v gastronomii mluví o umělé inteligenci, pozornost často sklouzává k viditelným experimentům, jako jsou robotičtí číšníci nebo hlasoví asistenti v drive-thru okénkách. Skutečná změna se ale odehrává v kancelářích manažerů. Algoritmy dnes dokážou propojit historická data o prodejích s předpovědí počasí, lokálními událostmi a svátky. Výsledkem je přesná predikce, kolik porcí konkrétního jídla se v daný den prodá. Systém následně sám navrhne rozpis směn tak, aby v kuchyni nebyl přetlak personálu v hluchých hodinách, a zároveň vygeneruje objednávku surovin, která minimalizuje riziko vyhození zkažených potravin.

Od tužky v mrazáku ke cloudu

Tento posun představuje obrovský skok od praxe, která v oboru vládla ještě před deseti lety. Inventury se tradičně dělaly s tužkou a papírem v mrazáku, data se následně ručně přepisovala do excelových tabulek a porovnávala s papírovými dodacími listy. Zjištění, že restaurace pálí peníze na nadměrném odpadu nebo špatně nastavených porcích, přicházelo často s několikatýdenním zpožděním při měsíční uzávěrce.

Dnešní cloudové systémy nabízejí takzvaný theoretical vs. actual food cost v reálném čase. Manažer okamžitě vidí, že podle prodaných porcí mělo ze skladu zmizet deset kilo hovězího, ale ve skutečnosti chybí dvanáct. Od jednoduchých pokladen, které sloužily jen k markování a tisku účtenek, se systémy vyvinuly v komplexní nervová centra podniku. Dnešní platformy integrují účetnictví, docházkový systém, napojení na dodavatele i rezervační portály do jednoho rozhraní.

Ne všichni ale na technologickou vlnu naskakují. Provozovatelé, kteří se algoritmům zatím vyhýbají, zmiňují jako hlavní překážky obavy o bezpečnost dat, nedůvěru v přesnost výstupů a vysoké pořizovací náklady. Tony Smith, ředitel a spoluzakladatel platformy Restaurant365, upozorňuje, že podniky využívající data k rychlejšímu rozhodování získávají náskok, který bude pro zbytek trhu těžké dohnat.

Kultura poráží peníze

Zajímavý vývoj ukazuje průzkum také v oblasti personalistiky. Fluktuace v americkém gastru se podle vládních dat drží kolem 74 procent. Poprvé v historii měření Restaurant365 ale provozovatelé uvedli, že hlavním nástrojem pro udržení zaměstnanců už není prosté zvyšování mezd, nýbrž investice do tréninkových programů.

Konkurenceschopný plat dnes funguje pouze jako vstupenka na trh práce, o dlouhodobé loajalitě rozhoduje firemní kultura a možnost profesního rozvoje. Americký trh v tomto ohledu funguje jako laboratoř trendů, které s mírným zpožděním dorazí i do Evropy. Česká gastronomie čelí velmi podobným strukturálním problémům - od nedostatku kvalifikovaného personálu po tlak na efektivitu provozu.

Technologická vyspělost back-office systémů se tak stává dělící čárou. Zatímco jedna část trhu nadále bojuje s tabulkami a odhaduje nákupy podle citu, druhá nechává rutinní analytiku na strojích a uvolněný čas věnuje práci s personálem a hosty.

Věděli jste?

• Průměrná restaurace vyhodí 4 až 10 procent nakoupených surovin ještě předtím, než se vůbec dostanou na talíř hosta.
• Koncept takzvaného dynamického plánování směn (dynamic scheduling) dokáže snížit mzdové náklady podniku až o 15 procent jen tím, že eliminuje překrývání směn v neproduktivních časech.
• První pokusy o digitalizaci skladového hospodářství v restauracích se objevily už v osmdesátých letech, tehdejší systémy ale vyžadovaly drahé lokální servery a složitou údržbu.