Od armádní kuchyně k první michelinské hvězdě. Oldřich Sahajdák popisuje zrod moderní české gastronomie

Chtěl být profesionálním fotbalistou, ale nakonec zakotvil v kuchyni. Oldřich Sahajdák dnes platí za jednu z nejvlivnějších postav tuzemské restaurační scény. Jako šéfkuchař pražské La Degustation Bohême Bourgeoise získal v roce 2012 michelinskou hvězdu - vůbec poprvé se to tehdy podařilo podniku s českým šéfkuchařem a ryze lokálním menu. Svou cestu od vaření v armádě až na vrchol středoevropského fine diningu nyní přibližuje v nové epizodě podcastu Sbaleno, za kterým stojí Česká centrála cestovního ruchu - CzechTourism.

Zlom v The French Laundry

Sahajdákova kariéra kopíruje vývoj české gastronomie po revoluci. První zkušenosti sbíral v Německu a během vojenské služby v armádní kuchyni. Zásadní posun přišel po nástupu do skupiny Ambiente, kde se podílel na sestavování menu a rozjezdu nových konceptů. Dnes v rámci skupiny působí jako chef patron a dohlíží na směřování několika podniků.

Zahraniční stáže formovaly celou generaci současných českých šéfkuchařů. Pro Sahajdáka byl určující pobyt ve Spojených státech, konkrétně studium na Culinary Institute of America. Během něj navštívil legendární kalifornskou restauraci The French Laundry, kterou vede Thomas Keller. Právě tam se na přelomu tisíciletí formovala podoba moderního degustačního menu, jak ho známe dnes - série mnoha malých, precizně komponovaných chodů, které nahrazují tradiční model předkrmu a hlavního jídla.

Tento formát servisu Sahajdáka ovlivnil natolik, že na něm v roce 2006 postavil koncept La Degustation Bohême Bourgeoise. V době, kdy pražskému luxusnímu stravování dominovala italská a francouzská kuchyně, šlo o riskantní krok. Restaurace navíc začala čerpat z historických receptur měšťanské kuchyně konce 19. století, což byl radikální odklon od tehdejší praxe, která českou kuchyni redukovala na těžká hospodská jídla.

Nová česká jako organizované hnutí

Téma lokálnosti a návratu ke kořenům, které La Degustation před téměř dvaceti lety otevřela, se postupně stalo dominantním trendem. Sahajdák, který dnes stojí i za novějším pražským konceptem Marie B., se loni postavil do čela spolku Nová česká. Organizace sdružuje zhruba dvě stovky profesionálů - od kuchařů a restauratérů po farmáře a dodavatele surovin.

Cílem spolku je definovat a propagovat současnou podobu tuzemské gastronomie. Praxe ukazuje, že moderní česká kuchyně už nestojí jen na inovaci tradičních omáček, ale především na práci se surovinami, které byly v minulosti opomíjeny - od sladkovodních ryb přes zvěřinu až po zapomenuté odrůdy kořenové zeleniny a lokální byliny.

Ekonomika regionálních pop-upů

Aktivity spolku se neomezují jen na hlavní město. Výrazným formátem jsou regionální pop-upy, při kterých hostující kuchaři tvoří menu z lokálních surovin přímo v dané oblasti. Nejbližší taková akce proběhne v srpnu v restauraci Koníček v Uherském Hradišti, kde se o menu postará tým pod vedením Daniela Juráše a Michala Daňka.

Tento model má kromě edukačního rozměru i svou ekonomickou logiku. Udržet v menších městech celoročně fungující fine diningovou restauraci s nákladným degustačním menu je finančně extrémně náročné. Krátkodobé pop-upy umožňují regionálním podnikům nabídnout hostům exkluzivní produkt bez dlouhodobého finančního rizika, zatímco hostující kuchaři získávají přímý kontakt s lokálními producenty.

Rostoucí význam gastronomie pro domácí i příjezdový cestovní ruch potvrzuje ředitel CzechTourismu František Reismüller. Připomíná nedávné rozšíření Průvodce Michelin, který nově mapuje celou republiku a zařadil do výběru téměř osmdesát podniků. Zmínil také vliv dalších průvodců jako Gault&Millau nebo domácích projektů TopLife Czech a CzechSpecials. Jídlo zkrátka funguje jako silný motiv pro cestování, což je trend, na který státní agentura prostřednictvím podcastů a kampaní aktuálně sází.

Celý rozhovor s Oldřichem Sahajdákem si můžete poslechnout na platformě Spotify.

Věděli jste?

• Základním inspiračním zdrojem pro vznik La Degustation Bohême Bourgeoise byla Kuchařská škola Marie B. Svobodové, poprvé vydaná v roce 1894. Kniha detailně popisuje suroviny a postupy tehdejší bohaté měšťanské vrstvy.
• První michelinskou hvězdu pro Českou republiku získala v roce 2008 restaurace Allegro v hotelu Four Seasons pod vedením italského šéfkuchaře Andrey Accordiho.
• Oldřich Sahajdák a Roman Paulus (tehdy šéfkuchař hotelu Alcron) se v roce 2012 stali vůbec prvními českými šéfkuchaři, kteří toto prestižní ocenění pro své restaurace vybojovali.